蓬莱历史悠久。旧石器时代晚期，蓬莱已有人类活动的足迹，蓬莱村里集镇的石门口村采集有旧石器时代的打制石器、人类股骨、幼鹿牙床化石等。新石器时代先民在此也留下丰富的生活遗迹，已发现蓬莱紫荆山遗址、刘家沟遗址、南王绪遗址、湾子口董家遗址、营子里遗址、范家遗址、古城李家遗址等众多新石器时代遗址。
蓬莱尚存西周时期城址。村里集西周古城面积达30万平方米，周边墓葬群出土文物有铜鼎、铜编钟、玉器等。春秋时期，蓬莱分属牟子国和莱子国两国之地；战国时并于齐国；秦时属齐郡黄县地；汉时属东莱郡黄县、牟平二县地；汉武帝于太初元年（前104年）至此眺望海中蓬莱神山，据唐代李吉甫《元和郡县图志》记载：“昔汉武帝于此望蓬莱山，因筑城，以蓬莱名之。”
三国时期，蓬莱属东莱郡黄县、牟平地，西晋时期属东莱国黄县地。南北朝、隋以至唐初，俱为黄县、牟平地。
唐贞观八年（634年），属莱州黄县。如意元年（692年）于牟平重置登州，蓬莱镇改属登州。唐神龙三年（707年）登州治所由牟平迁至此地，升蓬莱镇为蓬莱县，领蓬莱、牟平、文登三县，蓬莱成为登州附郭县。登州治所迁至蓬莱，始名登州城。这是蓬莱历史上第一次大规模建城，奠定了蓬莱城的基本格局。
宋庆历二年（1042年），登州郡守郭志高沿丹崖山筑起一道沙堤，构成一座城寨，以停泊水军战船，称为“刀鱼寨”。宋嘉祐六年(1061年)，登州郡守朱处约组织人力构筑蓬莱阁，后经历代维护修缮，成为蓬莱的标志性建筑。
明洪武九年（1376年），升登州为府，设立登州卫，领一州七县，府城进一步扩大一直延续到清末。同年，出于海防之需，以刀鱼寨为基础，扩建为水城。城门有二，北为水门，是城中小海通往外海的唯一通道，南门为陆门称为振杨门。万历二十四年（1596年），城墙改为砖石结构，并增设炮台，在水城内设立水师府，称为“备倭城”。
清雍正十三年（1735年），登州府辖一州九县，达到极盛。道光二十一年（1841年），山东巡抚托浑布在府城北、水城东北海滨指挥修筑沙城，与水城、府城相辅相成，形成了“一府三城”的古城格局。民国元年（1912），撤府留县，蓬莱县直属山东省。
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